理論與基本技能訓(xùn)練為主，學(xué)員先從專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)入門，全面、系統(tǒng)了解中國烹飪文化、川菜的形成與發(fā)展及特點(diǎn)地位，掌握川菜的原料知識(shí)、刀功、切配、火候調(diào)味、雕刻、烹飪方法等專業(yè)理論知識(shí)。結(jié)合菜品制作，讓學(xué)員在教師指導(dǎo)下，天天上灶做菜，全面系統(tǒng)地實(shí)作經(jīng)典川菜，流行菜，傳統(tǒng)菜、江湖菜涼菜、熱菜以及一些風(fēng)味小吃、火鍋、鹵菜等，菜肴冷拼技術(shù)，教師逐一點(diǎn)評(píng)指導(dǎo)，使學(xué)習(xí)達(dá)到事半功倍。

一、基礎(chǔ)訓(xùn)練

1、烹飪文化和川菜的發(fā)展；

2、翻鍋技術(shù)；

3、刀工成型技術(shù)；

4、烹飪?cè)铣跫庸ぃ?/p>

5、圍邊、牽花、裝盤技術(shù)；

6、熱、冷菜調(diào)味；

二、菜系制作

1、經(jīng)典川菜：黃燜大排翅、葫蘆鴨子、開水白菜、叉燒雞、家常遼參、一品官燕、紅燒鮑魚等

2、傳統(tǒng)川菜：水煮肉片、宮保雞丁、干煸牛肉絲、回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、糖醋脆皮魚等

3、江湖菜：雙椒鱔絲、仔姜跳水兔、秘制霸王魚頭、萬州烤魚、筒筍燒牛腩、芋兒燒雞、干鍋爬爬蝦等

4、創(chuàng)新川菜：川式雪花牛柳、宮保蟹鉗、酥炸蝦球、宮廷活吃魚、紅湯豆腐鯽魚、火龍果焗龍蝦、秘制醬燒白極貝等

三、雕刻技術(shù)雕刻技術(shù)—學(xué)習(xí)月季花、牡丹花、鳥、龍、鳳等各種雕刻技術(shù)

四、廚房管理廚房管理—成本核準(zhǔn)、廚房生產(chǎn)流程控制、食品原料管理等