制作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都會(huì)有自己的獨(dú)門秘方。今天，跟大家分享的醬汁配方，大家請看。

口味：藤椒味

介紹：這款撈拌汁做法非常簡單，只用到了四種調(diào)味料，但是用來撈拌脆爽的海鮮或者蔬菜，效果都不錯(cuò)。

用料：藤椒油80克，雞汁30克，美極鮮辣汁、純凈水各150克，山胡椒油20克。

制作：以上用料調(diào)勻，放入鍋內(nèi)燒開，取出放涼，入冰箱冷藏即可。

應(yīng)用：可以制作撈拌海蜇頭、撈拌海螺、撈拌木耳、撈拌什錦等。

口味：酸辣味

介紹：這款撈拌汁在調(diào)制時(shí)加入了桂林辣椒醬和野山椒水，所以調(diào)好的醬汁酸辣適中，比較適合在江浙一帶推廣。

用料：桂林辣椒醬、山西陳醋、白醬油各20克，鹽、味精、白胡椒粉、白糖、芝麻油各10克，野山椒水50克，紅油40克。

制作：以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：可以制作撈汁墨魚仔等。

口味：藤椒味

介紹：傳統(tǒng)方法制作手撕雞，都是沒有調(diào)味汁的。我則是用二湯、酸辣鮮露、鮮花椒、花椒油和美人椒等料調(diào)制了一款味汁，做好的味汁帶有濃郁的麻辣味，非常適合用來涼拌葷料。

用料：二湯5千克，鹽300克，味精、雞粉各200克，家樂酸辣鮮露3瓶（468克/瓶），鮮花椒、黎紅花椒油各400克，青美人椒15克，紅美人椒150克。

制作：青、紅美人椒切成圈，跟其它的用料調(diào)勻，泡制30分鐘之后即可使用。

應(yīng)用：可以制作藤椒手撕雞、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕雞為例，雞按照白切雞的制作方法烹熟，然后將雞肉撕成條，雞骨頭放入盤中墊底，放上雞肉，澆上加熱至30℃-40℃的藤椒手撕雞汁即可。

鮮香麻辣汁

口味：麻辣鮮香

介紹：這款麻辣汁主要是用來拌制素菜的。與傳統(tǒng)的麻辣汁相比，它的制作方法更快捷，用料也更簡單。

用料：麻辣鮮露15克，鮮檸檬汁、紅油、蒸魚豉油各5克，美極鮮味汁、雞粉各1克，魚露3克，白砂糖2克，橄欖油10克。

制作：以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：可以清拌一些有機(jī)蔬菜，比如清拌冰草。也可以用有機(jī)蔬菜拌葷料，比如有機(jī)芝麻菜拌乳鴿（乳鴿提前鹵熟），效果也不錯(cuò)。

新派撈拌汁

口味：酸辣回甜芥末味

介紹：在傳統(tǒng)撈拌汁的制作基礎(chǔ)上，我們加入了芥末油和大量小料，做好的成品復(fù)合味非常濃郁。

用料：美極鮮味汁300克，海鮮醬油250克，紅油400克，陳醋300克，辣鮮露50克，鹽、芥末油各20克，白糖100克，雞精、蒜末、鮮小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克。

制作：以上用料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：可以制作撈汁海蜇等涼菜。

以上都是我們平時(shí)做菜時(shí)經(jīng)常用到的非常普通的食材，經(jīng)過的老師講解，把小食材也做出美味。如果你還想了解更多做菜的技巧，就抓緊時(shí)間到渭南新東方廚師學(xué)校報(bào)名吧！