制作菜肴怎樣掌握油溫？別急，來教你，一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質(zhì)而定。如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握則要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊；又如烹制的菜肴原料很多，油溫掌握就要略高一些了。此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小，來靈活掌握油溫。那么油鍋加熱后，怎樣估計油溫的高低呢？

可用眼觀、耳聞的簡便方法來推知：

如果油的表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動，并冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱，俗稱小火或微火。中油溫120～180℃，俗稱六成熱，俗稱中火。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱，俗稱大火。低油溫適用于軟炸、滑炒等。中油溫適用于干炸、酥炸等。高油溫適用于清炸（如炸雞、炸魚）等。

鑒別油溫的方法

觀察油溫并不是多么困難的事情，我們可以通過手對溫度的感覺，和食材的實驗來感知它。那么，到底應(yīng)該如何鑒別油溫呢？下面就是鑒別油溫的方法：

1、涼油

這點就不必多說了，涼油就是常溫油，就是未經(jīng)加熱的食用油，通常應(yīng)用于肉類食材的上漿以及炒制堅果（如花生米）時使用。因為大部份堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時，需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。

2、溫油（1—2成熱）

鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時，只有微微溫暖的感覺,；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。

這個油溫不常使用到，比較適用于對很薄、或質(zhì)地很嫩的肉類食材（如魚片）進行加工，但對于上漿好的食材，比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。

3、溫?zé)嵊停?—4成熱）

鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時，只有熱的感覺但還不覺得燙；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有少量的爆破聲。

這個油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。

4、熱油（5—6成熱）

鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時，開始有燙的感覺；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材會立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時機。

5、滾油（7—8成熱）

鑒別這個溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時，已經(jīng)因為油溫很高堅持不住了；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材會立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。